【私房美食秀】當(dāng)滑肉遇上鍋包肉

~云淡風(fēng)輕~

       【前綴：一直知道廣水有道名菜叫滑肉，卻不曾嘗試過(guò)，更沒(méi)能見(jiàn)著真正的廣水人親自制作的過(guò)程。春季里隨網(wǎng)小廚的“隨廣一家親”初嘗試之后，讓我本著對(duì)廣水滑肉的猜想和向往，在家里的試著做過(guò)一回，那次是剔了皮的五花肉做的，炸過(guò)之后的被兒子說(shuō)成豬油渣了，霎時(shí)成就感全無(wú)啊。上次把成品圖跟做法說(shuō)與現(xiàn)今做了遼寧媳婦的閨蜜聽(tīng)，她說(shuō)怎么像是這邊的鍋包肉呢？于是乎又有了對(duì)鍋包肉的好奇，網(wǎng)上搜到遼寧鍋包肉是東北鍋包肉的改良版，原本的鍋包肉是香脆酥，改良之后的則是酸甜口味的。有所不同的是，鍋包肉用的是豬里脊做的，而滑肉用的則是五花肉——前綴很羅嗦，親們忽略吧，咱往下——】      
      因?yàn)樯�活�?jié)奏的變化，沒(méi)有太多時(shí)間琢磨一些復(fù)雜工序的吃的了，看到論壇開(kāi)始私房美食秀的征集，內(nèi)心又開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)了，吃貨的境界都是至高無(wú)上的，如此大宴，豈能無(wú)我？？鑒于上次的受到的打擊，這次決定在技術(shù)上作個(gè)創(chuàng)新，爭(zhēng)取贏得小胖同學(xué)的好評(píng)。好啦，正式操練起來(lái)~~
       在菜場(chǎng)土豬肉店買了一斤多五花肉，去掉兩頭無(wú)層次、影響看相的肥肥，留下中間層次較好略偏瘦的一段，一斤左右，如圖：



然后切成五毫米厚薄的肉片，這次沒(méi)有剔皮




接著加入干面粉2兩左右，雞蛋兩個(gè)，鹽、胡椒粉、凈水適量，下圖是開(kāi)始審不準(zhǔn)比例，只加了少量面粉和一個(gè)雞蛋，后來(lái)覺(jué)得不夠又加了一個(gè)雞蛋和兩勺面粉




各種料充分?jǐn)嚢瑁�肉片裹漿之后放置十五分鐘左右，讓它們?nèi)诤系母�入�?br />



肉肉腌制的過(guò)程中開(kāi)始準(zhǔn)備將要下鍋的調(diào)味料，紅尖椒，花椒，蒜末，白糖、醋、黃豆醬、水淀粉、菜籽油等等






然后將菜籽油倒入鍋中燒至七成熱，將火調(diào)成中火，火太大容易外面炸糊了里面還是生的。開(kāi)始將裹漿后腌制好的肉片用筷子一片片散開(kāi)下如油鍋炸




待到滿鍋盡帶黃金甲時(shí)，肉肉可以起鍋了，炸的時(shí)候注意哦，油濺到胳膊臉上那是相當(dāng)?shù)耐纯嗟危ù颂幨÷札b牙皺眉閃躲手摸等各種表情五百字，o(╯□╰)o  ）




再然后把炸好的油倒進(jìn)容器，鍋底留少許即可，還是用中火，放入紅椒、花椒、蒜末煸炒，再依次放入醋、白糖、黃豆醬適量，最后倒進(jìn)水淀粉迅速滑開(kāi)調(diào)成酸甜香辣的湯汁，接著倒入炸好的肉片翻炒幾分鐘，如果水量不夠可以再加入適量冷水調(diào)勻，總之讓每一塊肉肉都能沾到湯汁，小煮一會(huì)兒，充分入味收干湯汁。




吼吼，香味已開(kāi)始飄散，可以起鍋了~~




這是借鑒了遼寧改良鍋包肉的做法，主打酸甜香辣口味的，是否跟廣水人滑肉的手法相同，我不得而知。不管什么跟什么，總之好吃才是硬道理。能不能悄悄告訴你，這個(gè)做法只是午餐食用的呢？晚餐還有另一種做法的嘞！請(qǐng)君繼續(xù)往下——

       因?yàn)槲覀兗冶容^注重中餐，以葷素搭配四菜一湯的國(guó)標(biāo)餐為標(biāo)準(zhǔn)在做，而晚上基本屬于簡(jiǎn)單清淡干稀搭配的形式去吃。所以，還是滑肉，晚餐的做法與中午是截然不同的。
       晚上，我做的是冬瓜滑肉海鮮丸子湯。砂鍋上冷水坐火燒開(kāi)，下入切好的冬瓜塊煮上一滾，然后放入海鮮丸子再煮上一滾，再放入中午炸好的肉片繼續(xù)煮，待到冬瓜熟透，海鮮丸子個(gè)頭膨脹增大，滑肉的顏色由金黃焦脆變成黃白軟糯之時(shí)，加入幾滴香油、鹽、胡椒粉提味,最后撒上蔥花，此時(shí)，香氣四溢的海鮮丸子冬瓜滑肉就可以關(guān)火了。這里說(shuō)說(shuō)胡椒粉，也許有人不喜歡它的味道，但是鑒于我們家365天不斷湯積累的經(jīng)驗(yàn)，不管什么湯，雞精之類的可以忽略不加，加點(diǎn)胡椒粉是真的會(huì)起到提味的作用，讓各種食物煮出的湯味很鮮美，不信大家伙試試看哦。好嘛，上湯嘞~~




請(qǐng)?jiān)�諒我的冬瓜都快煮的化掉了，只因�(yàn)閮鹤酉矚g吃面一點(diǎn)的冬瓜，所以多煮了那么一小會(huì)兒，賣相雖不好看，不過(guò)口感是絕對(duì)不影響的哈？配上俺們家用電餅鐺烙的菜餅，那是相當(dāng)滋潤(rùn)的晚餐喲~~


好嘛，說(shuō)是滑肉也好鍋包肉也好，總之這肉我是沒(méi)弄丟，無(wú)師自通閉門造車的功夫也還不算太賴哈？此時(shí)還有點(diǎn)小得意，自認(rèn)為還是不錯(cuò)滴，那么各位覺(jué)得怎么樣呢？看著好的話，來(lái)點(diǎn)分分怎么樣咧？(*^__^*) 嘻嘻……

~云淡風(fēng)輕~

@老三屆 @清心可以 @封江游子 @四惠 @素顏yx123 @yanglin @老農(nóng)民
這里有好菜，先來(lái)吃肉后來(lái)喝湯啦

素顏yx123

“如此大宴，豈能無(wú)我？”，哈哈，正想著你這大廚咋還不來(lái)秀私房菜呢？老早就等到在，啥也不說(shuō)了，先占樓，再欣賞。話說(shuō)，加分是不是有肉肉吃？

~云淡風(fēng)輕~

素顏yx123 發(fā)表于 2014-6-24 23:21
“如此大宴，豈能無(wú)我？”，哈哈，正想著你這大廚咋還不來(lái)秀私房菜呢？老早就等到在，啥也不說(shuō)了，先占樓， ...

么么噠，你來(lái)了咋不趕個(gè)情咧？拿錢來(lái)?yè)Q肉肉七

素顏yx123

~云淡風(fēng)輕~ 發(fā)表于 2014-6-24 23:23
么么噠，你來(lái)了咋不趕個(gè)情咧？拿錢來(lái)?yè)Q肉肉七

介好的美味，哪能不趕情呢？可是可是~~~這情倒是趕了，肉肉呢？肉肉呢？你不能擱這畫(huà)個(gè)大餅子給俺干看著撒，介不厚道啊。

~云淡風(fēng)輕~

素顏yx123 發(fā)表于 2014-6-24 23:32
介好的美味，哪能不趕情呢？可是可是~~~這情倒是趕了，肉肉呢？肉肉呢？你不能擱這畫(huà)個(gè)大餅子給俺干看著 ...

莫捉急唦，等人到齊卓再開(kāi)席

桃花劫

看得讓人口水直掉，干嘛不請(qǐng)我到你拿去嘗嘗啊

badman

江西，內(nèi)蒙那邊的過(guò)油肉

你腌制的時(shí)間短了，建議把肉先凍兩個(gè)小時(shí)，然后出來(lái)切薄片，用水泡一會(huì)，然后瀝干水，先加入蛋清，拌勻后再加入生粉，在拌勻，然后點(diǎn)一點(diǎn)點(diǎn)油里面

油要熱，冒煙后倒入肉后要快速攪開(kāi)，10秒鐘就可以出鍋了

閻羅王

樓主真會(huì)搞吃的，怪不得長(zhǎng)得那么富態(tài)哦

酒肉和尚

badman 發(fā)表于 2014-6-24 23:39
江西，內(nèi)蒙那邊的過(guò)油肉

你腌制的時(shí)間短了，建議把肉先凍兩個(gè)小時(shí)，然后出來(lái)切薄片，用水泡一會(huì)，然后瀝 ...

下次照你的方法做

酒肉和尚

~云淡風(fēng)輕~ 發(fā)表于 2014-6-24 23:07
@老三屆 @清心可以 @封江游子 @四惠 @素顏yx123 @yanglin @老農(nóng)民
這里有好菜，先來(lái)吃肉后來(lái)喝湯啦{:1_55 ...

肉好吃，湯更好喝滴

~云淡風(fēng)輕~

badman 發(fā)表于 2014-6-24 23:39
江西，內(nèi)蒙那邊的過(guò)油肉

你腌制的時(shí)間短了，建議把肉先凍兩個(gè)小時(shí)，然后出來(lái)切薄片，用水泡一會(huì)，然后瀝 ...

肉真的是凍了之后拿出來(lái)的，感覺(jué)太薄了一炸就會(huì)焦的，而且我發(fā)現(xiàn)太薄，下鍋的時(shí)候會(huì)卷成一團(tuán)，第一次做就是那樣的效果。。話說(shuō)我拌肉的時(shí)候那些肥瘦相間的肉都攪到一起了，用筷子扯半天才分開(kāi)，貌似你說(shuō)的油要熱，冒煙后倒入肉后要快速攪開(kāi)，10秒鐘就可以出鍋了，姐真的做不到啊